Boquerones en vinagre sobre mousse de queso y mantequilla de anchoa

España es un país en el que nos encanta la cocina y donde un plato tan tradicional como puede ser los boquerones en vinagre puede tener un gran número de formas de elaboración diferentes, como la tosta que os vamos a enseñar a hacer en esta receta.

Se trata de boquerones en vinagre como todos los conocemos, pero sobre una mousse de queso, pimientos y mantequilla de anchoas. Una elaboración verdaderamente deliciosa, que no lleva demasiado trabajo hacer y que podrá sorprender a cualquier clase de comensal.

Ingredientes para hacer esta elaboración

Para la elaboración de los boquerones necesitaremos estos ingredientes:

• 500 gramos de boquerones frescos.
• 250 mililitros de vinagre de vino o de manzana (nunca de Módena o de otra clase)
• 75 mililitros de agua.
• Aceite de oliva virgen extra suave.
• 2 Dientes de ajo.
• Perejil fresco.
• Sal (a discreción)

Para la mousse de queso:

• 100 gramos de queso de Burgos.
• 100 gramos de nata al 35%.

Para la mantequilla de anchoas:

• 125 gramos de mantequilla sin sal.
• 1 Lata de anchoas de calidad.

Modo de elaboración de esta receta

Lo primero que debemos hacer es limpiar muy bien el pescado. Se lo podemos pedir al pescadero, pero aún así, hay que limpiarlos bien cuando lleguemos a casa.

Además de dejarlos limpios y durante unos 20 minutos en un bol con agua y hielo para que se desangren por completo, hay que dejarlos en el congelador al menos 24 horas para evitar el anisakis.

Al día siguiente, pondremos los boquerones en un recipiente que tenga tapadera. Iremos poniendo una capa de lomos de boquerones, les echaremos la sal y el vinagre mezclado con el agua.

Iremos repitiendo tantas capas como pescado tengamos. Cuando hayamos acabado, guardaremos el recipiente tapado al menos durante una o dos horas en la nevera.

Cuando pase el tiempo, sacaremos los boquerones de la nevera y comprobaremos que el vinagre ha hecho su cometido y ha dejado los boquerones blancos, los escurriremos, enjuagaremos un poco con agua y repetiremos el escurrido. Una vez hecho, pondremos los boquerones en una fuente y los aliñamos con el ajo y el perejil muy bien picado y un buen chorreón de aceite de oliva.

Reservaremos los boquerones y comenzaremos a hacer la mousse de queso. Para ello, lo primero que hay que hacer es montar la nata junto al queso, el cual habremos triturado bien con anterioridad. Cuando hayamos conseguido la consistencia deseada, lo pondremos en la nevera una media hora antes de comenzar a montar el plato.

El siguiente paso es preparar la mantequilla de anchoas. Es una elaboración muy sencilla y lo que hay que hacer es escurrir las anchoas y retirarles todas las espinas que veamos.

Las pondremos en un mortero y las machacaremos todas hasta conseguir una pasta. Poco a poco iremos incorporando la mantequilla y machacándolo todo, hasta conseguir una textura parecida a una pasta.

Ahora, lo que queda hacer es poner la mantequilla de anchoas sobre una rebanada de pan crujiente, untándola bien. Sobre ella pondremos la mouse de queso, encima los boquerones en vinagre, una tira de pimiento cortado y ya estarán listos para consumir.

Consejos

Para que este plato salga delicioso, se deben utilizar materias primas de la máxima calidad. Es mejor gastarse un poco más en las anchoas que comprar unas de baja calidad, que resulten demasiado saladas o demasiadas espinas.

Es importante que cuando estemos preparando los boquerones en el recipiente echemos sal porque de esta forma el pescado quedará más duro. Si no lo hacemos y dejamos solo el vinagre y el agua, puede suceder que el pescado quede demasiado blando y con una textura resbaladiza.